Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Влияние активности воды на скорость реакция и рост микроорганизмов в пищевых продуктах.
Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах, ее причастность к химическим и биохимическим изменениям. По величине аw различают: продукты с высокой влажностью (аw =1,0-0,9), продукты с промежуточной влажностью (аw=0,9=0,6), продукты с низкой влажностью (аw=06-0,0).
В продуктах с низкой влажностью может идти окисление липидов, неферментативное потемнение, потеря водорастворимых веществ (витаминов), порча, вызванная ферментами. Активность микроорганизмов здесь подавлена.
В продуктах с промежуточной влажностью – могут протекать разные процессы, в том числе с участием микроорганизмов.
При высокой влажности – микроорганизмам принадлежит решающая роль.
Максимум потемнения продуктов за счет реакции не ферментативного потемнения наблюдается при аw =0,60-0,75.
Наблюдаемый максимум потемнения может объясниться наступлением равновесия для диффузии, которая регулируется величиной вязкости, степенью растворения и массообменном. При низкой активности воды медленная диффузия реагентов замедляет скорость реакции. По мере увеличения влагосодержания более свободная диффузия ускоряет реакцию до тех пор, пока растворение реагентов снова не замедляет ее. Точно так же более высокая концентрация воды замедляет ход реакции на тех обратимых стадиях, на которых образуется вода.
Ферментативные реакции могут протекать при более высоком содержании влаги, чем влага монослоя, т.е. когда есть свободная влага. Она необходима для переноса субстрата. Учитывая это, легко понять, почему скорость ферментативных реакций зависит от аw.
Большинство бактерий размножаются при аw =0,85-095, плесеней – при аw=0,6-0,8, дрожжей – при аw =0,8-0,9. Поэтому низкое значение аw тормозит процессы микробиологического роста.
Таким образом, для предупреждения целого ряда химических реакций, снижающих качество при их хранении, эффективным средством является снижение аw в пищевых продуктах. Для этого используют сушку, вяление, добавление различных веществ (сахар, соль и др.), замораживание.
Для получения той или иной аw в продукте можно применять следующие технологические приемы:
– адсорбция – продукт высушивают, а затем увлажняют до определенного уровня влажности;
– сушка посредством осмоса – пищевые продукты погружают в растворы, аw в которых меньше аw пищевых продуктов. Часто для этого используют растворы сахаров или соли.
Для достижения требуемой аw добавляют различные ингредиенты в продукт, обработанный одним из указанных выше способов и дают ему возможность прийти в равновесное состояние, т.к. один лишь процесс сушки часто не позволяет получить нужную консистенцию. Применяя потенциальные увлажнители (крахмал, молочная кислота, сахара, глицерин), можно увеличить влажность продукта, но снизить аw.
Помимо влияния на химические реакции и рост микроорганизмов, аw имеет важное значение и для текстуры продуктов. Максимальная аw, допустимая в сухих продуктах без потери желаемых свойств – аw =0,35-0,5, в зависимости от продукта (сухое молоко, крекеры, инстант-продукты и др.). Большая аw необходима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обладать хрупкостью….
ЕваБорисовна 4.6
Специализируюсь на написании выпускных квалификационных работ и магистерских диссертаций. Доктор филологических наук, кнд экономических наук. Помогаю в области маркетинга, связей с общественностью, рекламы, экономики и менеджмента.
На странице представлен фрагмент
Уникализируй или напиши новое задание с помощью нейросети
Похожие работы
Руководитель Комитета по земельным ресурсам представил на рассмотрение главе администрации N-ского муниципального района предложения относительно мест
Руководитель Комитета по земельным ресурсам представил на рассмотрение главе администрации N-ского муниципального района предложения относительно местоположения земельных участков, которые следует...
Токсичные элементы как загрязняющие вещества пищевых продуктов предельно допустимые концентрации в пищевых продуктах
Токсичные элементы как загрязняющие вещества пищевых продуктов, предельно допустимые концентрации в пищевых продуктах Часть выполненной работыВ результате воздействия загрязненной окружающей среды, а...