Роль органических кислот в формировании вкуса и запаха продуктов питания. Применение пищевых кислот в производстве продуктов питания
Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи. Органические кислоты обладают определенной энергетической ценностью: 1 г кислоты дает 3 ккал энергии. Органические кислоты могут быть природной составной частью сырьевых продуктов, они могут образовываться в процессе производства продуктов переработки, принимая участие в формировании его вкуса, кислоты можно добавлять в процессе приготовления пищи для улучшения вкуса, органические кислоты используют при консервировании. Летучие кислоты участвуют в образовании запаха продуктов. В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах наблюдается увеличение кислотности (в муке, жирах), в связи с увеличением количества свободных жирных кислот. Повышение кислотности свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные.
В стандартах на некоторые виды пищевых продуктов установлены нормы содержания кислот. Кислотность пищевых продуктов определяют титрованием вытяжек или навесок продукта растворами щелочей. Результаты титрования выражают (в зависимости от вида продукта) в градусах или процентах в пересчете на преобладающую кислоту. Общее количество кислот недостаточно характеризует вкус продуктов. Кислый вкус зависит в большей мере от степени диссоциации кислот. Чем выше концентрация ионов водорода, тем сильнее кислый вкус. Концентрация ионов водорода выражают показателем pH. Ощущение кислого вкуса увеличивается с понижением значения pH. Органические кислоты оказывают благоприятное влияние на процесс пищеварения – они снижают pH среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте.
При рекомендации продуктов для составления рациона необходимо учитывать способность щавелевой кислоты интенсивно связывать кальций, фитиновой кислоты – кальций, железо, цинк и другие металлы. Лимонная кислота, наоборот, способствует усвоению организмом кальция.
Муравьиная кислота обнаружена в небольших количествах в пчелином меде, яблоках, малине, черешне. Она обладает асептическим действием.
Уксусная кислот содержится в небольших количествах в плодах, пиве, квашеных и соленых овощах и плодах. Слабый раствор уксусной кислоты, называемый уксусом, применяют в качестве приправ, а также как консервант при мариновании. Содержание уксусной кислоты в маринадах нормируется. Повышенное содержание уксусной кислоты в соках, пиве, вине свидетельствует о снижении их качества.
Яблочная кислота распространена в растениях, особенно в плодах, отсутствует в цитрусовых и клюкве. Используется при производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Винная кислота в основном содержится в винограде. Используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков.
Молочная кислота накапливается во многих продуктах (квашеные, соленые и моченые плоды и овощи, кисломолочные продукты и др.) при молочнокислом брожении. Обладает бактерицидным действием, применяется для подкисления безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Щавелевая кислота встречается в щавеле, ревене, шпинате и других растениях. В значительных количествах вредна.
Лимонная кислота широко распространена в растениях, особенно в плодах. В цитрусовых содержится только лимонная кислота. Широко применяется в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, ликероводочных изделий, в хлебопечении.
Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве. Обладает антисептическими свойствами, применяется в производстве отдельных видов консервированных продуктов.
Сорбиновая кислота обнаружена в плодах рябины. Применяется в качестве консерванта….
YanaT 5.0
Опыт выполнения работ более 6 лет. Выполняю работы не только в области информационных технологий и программирования, но также по другим дисциплинам, таким как русский язык, математика, физика, химия, история, биология, экология и др.
На странице представлен фрагмент
Уникализируй или напиши новое задание с помощью нейросети
Похожие работы
Руководитель Комитета по земельным ресурсам представил на рассмотрение главе администрации N-ского муниципального района предложения относительно мест
Руководитель Комитета по земельным ресурсам представил на рассмотрение главе администрации N-ского муниципального района предложения относительно местоположения земельных участков, которые следует...
Токсичные элементы как загрязняющие вещества пищевых продуктов предельно допустимые концентрации в пищевых продуктах
Токсичные элементы как загрязняющие вещества пищевых продуктов, предельно допустимые концентрации в пищевых продуктах Часть выполненной работыВ результате воздействия загрязненной окружающей среды, а...